C'était la nourriture des tsars et reste l'un des aliments les plus chers et les plus raffinés au monde : le caviar est un mets délicat qui, par tradition, est servi lors d'occasions spéciales. Comme, par exemple, le Nouvel An. Le terme désigne les œufs d'esturgeon salés et conservés, mais le caviar n'est pas du tout le même : il en existe différents types. Le plus précieux est le «malossol» qui signifie «légèrement salé»: un peu de sel est ajouté aux œufs, entiers, gros et parfaits, frais également et au goût délicat mais persistant. Les œufs peuvent aussi être pasteurisés : le caviar ainsi obtenu aura certes moins de valeur, mais en revanche il est plus croustillant et se conserve plus longtemps. Le caviar « pressé », quant à lui, est fait à partir d'œufs ou petits ou cassés, il est plutôt salé et pressé.
Le caviar peut également être différencié selon l'espèce d'esturgeon dont il est issu. Le béluga, obtenu à partir d’esturgeon de qualité, est très prisé et certainement le plus cher : ses œufs sont gros, gris clair et juteux. Un kilo de Beluga en valeur coûte de 7 000 à 10 000 dollars, et celui d'Almas Beluga, fabriqué à partir d'esturgeons de la mer Caspienne âgés d'au moins 100 ans, coûte 25 000 dollars le kilo. Les connaisseurs savent que pour choisir un caviar, il est important d'évaluer le goût, mais aussi l'odeur. La couleur et la taille, en revanche, ne sont pas toujours assorties sur le plan organoleptique.
Dans la sélection du caviar, l'origine est également très importante. Le français, par exemple, est très apprécié. Le caviar ossetra est souvent servi sur du pain beurré et grillé ou sur des blinys, qui sont de petites crêpes russes. Il est généralement accompagné d'aliments "moins savoureux", comme le pain et le beurre, le citron ou la crème. Les qualités légèrement moins précieuses sont également servies avec des œufs durs hachés ou des oignons frais hachés. Le caviar se marie bien avec un vin blanc sec et acidulé ou un champagne, bien que les tsars l'accompagnent de vodka. Les couverts en métal sont à proscrire car ils peuvent en altérer le goût : le caviar se déguste souvent avec des cuillères en nacre, en cristal, en verre, en os ou en corne, ou directement du revers de la main.
